要是要为中国的餐饮市集寻找一个风向标，海底捞或者是其中最具代表性的品牌之一。

　　这家降生于30年前的暖锅品牌，在国内领有1300余家门店。餐饮是离消耗者最近的行业之一，跟着行业与宏不雅环境的波动，海底捞也在其中经历着升沉与改变。

　　海底捞曾在2018年带着餐饮业“优等生”的收成登陆本钱市集，股价继续走高，不异也在2020年因“误判”事迹急转直下。

　　从2020年启动，海底捞的确每一年皆会推出一项首要改变：经历2020年的低谷后，2021年海底捞扩充“啄木鸟计较”自救，关闭死亡门店，改变推广政策；“阵痛”事后，2022年海底捞建议“硬骨头计较”，在多方评估后重开部分关停餐厅，并在同庚竣事扭亏为盈。

　　2024年，在事迹证明回升后，海底捞布告将扩充“红石榴计较”，旨在饱读吹孵化和发展更多的餐饮新品牌，鼓吹餐饮做事更动。

　　经历“波峰波谷”后，海底捞想作念一家更“新”的公司。在《逐日经济新闻》创刊20周年之际，海底捞董事会副主席周兆呈招揽了《逐日经济新闻》记者（以下简称NBD）的专访。

　　谈事迹：翻台率不是独一掂量轨范

　　NBD：2024年上半年，海底捞竣事营业收入214.91亿元，同比增长13.8%。具体来看，公司上半年有哪些改变良善序？

　　周兆呈：海底捞多年以来对峙的谋划理念与看管原则，就是“一手持职工，一手持顾主”，门店把这个理念落到实处，谋划现象频频不会差。此外，越是外部环境面对挑战的时候，消耗者的消耗作风相对比拟严慎，更倾向于向头部企业蚁合。

　　追忆来说，一是外部环境抵消耗者消耗民俗的影响，二是咱们自身的业务。这两个要素的共同作用，确保了上半年纪迹的证明。

　　NBD：上半年海底捞的翻台率是4.2次/天，对这个收成欢乐吗？

　　周兆呈：翻台率是一种用具、一种杠杆，是咱们掂量和评价事迹的多种形势之一，但一定不是独一的路线。固然，在咱们里面，翻台率也常被用作评估门店谋划阐扬的一个参考目的，因为高翻台率频频意味着顾主数目多，进而才能赢得更多顾主的响应、促进顾主复购。

　　但高翻台率并不等同于高顾主体验，过高的翻台率有时反而会影响顾主体验。因为高翻台率往往伴跟着顾主等候时辰的延迟，职工面对的压力增大，处理顾主需求及贬虚拟题的效用可能因此裁汰。因此，翻台率与顾主体验之间是一个脱落高深、互相影响的关连。咱们最终如故要看这个翻台率保持证明的同期，顾主的体验有莫得有用保证。

　　NBD：“啄木鸟计较”实施时，海底捞明确暗示在翻台率达到4之前，不会大范畴扩店，面前翻台率一经高出“合格线”，海底捞在扩店方面有新的计较吗？

　　周兆呈：咱们的原话是在翻台率未达到4之前，不会进行大范畴的扩店，但这并不虞味着翻台率一朝达到4，就会立即进行大范畴扩店。扫数的谋划有谋划与看管举止，不会是由一个简便的数据点来决定，咱们必须空洞考量诸如外部环境、消耗者的消耗意愿以及市集变化等多进击素，才能决定是否要进行大范畴的扩店。

　　但咱们扩店的脚步莫得住手，咱们的店铺数目还在增多，只不外，在数目与速率方面，相对比拟审慎，总体而言，咱们如故处在一个保持着限度推广、严慎扩店的节拍。

　　谈更动：从下到上探索是力量处所

　　NBD：基于环境的变化，海底捞作念了什么更隐微的改变、改变？

　　周兆呈：当咱们对门店建议“一手持职工，一手持顾主”的理念，且外部环境又面对挑战时，门店就需要念念考怎样更好地阐扬更动技巧，探索更多新场景。比如校园暖锅，从顶层想象的角度来看，咱们更多念念考的是怎样将大学生勾引到门店中来。然则，在各大区落地时会念念考，为什么不把校园暖锅径直开设在校园内，让大学生能够更径直享用海底捞。

　　这个更动款式跑出来以后，各个大区司理启动念念考：既然能进入校园，是否也能进入企业？以往的团餐款式在这一更动理念的鼓吹下，透顶鬈曲了念念路与形势。这些继续不停的更动与营业款式的探索，不停地拓展了海底捞暖锅的外延与触达技巧。

　　“一手持顾主”，并非只是指在店铺内怎样与顾主战争，其中枢在于必须深入念念考怎样去贬责顾主的痛点与难题。为做事顾主轨则一条明确界限，限制在某一框架内，这赫然是不行能的，做事顾主的信得过内涵势必要冲破这些界限。

　　这是咱们这两年在探索庞大更动业态之后所带来的一个改变。“一手持顾主”，不单是在门店持，也要主动走出店门，到顾主身边去，这就是更动带来的效果，它不是公司从上至下强制扩充，而是更动的力量驱动。

　　NBD：看成看管层来说，面对这些从下到上的更动会作念什么？

　　周兆呈：产生更动的源流，最进击的是为其提供饱胀的空间。更动这个词很大，说起“更动”，东谈主们往往会空猜想科技范围的更动，但本色上，在餐饮行业，许多微更动不异是很进击的，这些微更动冉冉匡助咱们优化使命中的各式问题，尤其是顾主关于各式消耗场景的需求以及消耗体验中的痛点。面前，在海底捞，从职工到店长，再到大区司理，每个东谈主皆被饱读吹提高更动技巧，骁勇地建议我方的更动想法，面前海底捞平均每天有200个更动姿色提报。

　　在最近举办的海底捞使命会议“抱团大会”上，咱们赏赐了多个更动姿色。以糖画为例，这蓝本是传统非遗身手，咱们将其引初学店，聘任专科师父现场制作，为顾主提供相应的升值做事，很受小一又友们的怜爱。糖画不是咱们始创的，这位师父也并非咱们的正经职工，但它告成地在门店内创造了一个增强顾主与门店黏性的体验场景，这就是更动。

　　关于咱们来说，更动并非仅限于科技范围的独到名词，只有能够让顾主感受到一鸣惊人，体验到新颖的嗅觉，这就是更动，改变以往东谈主们习以为常的事物这就是更动。

　　谈“红石榴计较”：多年推行积聚的当然产物

　　NBD：2024年，海底捞建议“红石榴计较”是出于什么样的考量？

　　周兆呈：“红石榴计较”是海底捞在已往几年间创业更动推行积聚的当然产物。

　　海底捞很早之前就启动了里面创业，关于第二品牌进行培育与孵化，咱们莫得预设过具体的主见，而是让它当然则然地滋长。在经过多种尝试、碰撞以致失败之后，不仅创业团队自己，扫数这个词公司的组织体系以及各条组织链条中的不同才略的东谈主，皆对更动创业有了更长远的联接。

　　面前建议“红石榴计较”的原因在于，海底捞的更动创业一经发展到了一定阶段后，不错看成一个公司公开想法与饱读吹的计较来扩充。以往，大家就各自尝试，但谨慎一个提要来统治全局。而现今，之是以能领有一个统治全局的中枢提要，是因为已往数年间，一经打下了坚实的地基，面前就要在此基础上盖不同的建筑。在此经过中，每位职工皆是想象师，不错往里面填最佳的想象。

　　NBD：为了“红石榴计较”的告成实行，海底捞作念了哪些准备？

　　周兆呈：“红石榴计较”触及相应的组织架构与激励体系，针对畴昔可能出现的庞大创业姿色及多店看管需求，东谈主才储备是一个很进击的问题。海底捞面前领有庞大优秀的店司理及具备店司理阅历的东谈主——1300多家门店均配有店司理，同期有上千名具备店司理阅历但未本色担任该职务的东谈主处于储备状态。畴昔，这些储备东谈主员不一定去参与海底捞门店的开设，也可能投身于创业门店的设备。

　　同期，咱们建议了多管店的机制，即一位海底捞店司理在负责现存门店的同期，亦可看管隔邻的其他子品牌门店。关于店司理而言，看管两家门店，收入也将有所增多，也会有积极性。是以畴昔，大范畴扩店或者并非必须通过大范畴增多海底捞暖锅的门店数目来竣事。

　　基于“红石榴计较”，相应的组织体系和激励机制一经构建完成，这不是只是建议一个计较盲目施行，它必须依赖于完善的组织配套步骤，以确保其证明发展，与扫数这个词企业酿成一个有机的举座。

　　NBD：对“红石榴计较”的最终效果有具体的主见和渴望吗？

　　周兆呈：把红石榴剥开，你会发现很难数清里面有几许颗石榴籽。不异的，咱们也难以臆想畴昔将出现几许创业姿色，但这个数目一定会许多，所谓的“多籽多福”。

　　但咱们无法设定一个具体的主见数目，就如同海底捞在扩店这件事上，也从来不会从上至下地设定一个主见，要是咱们定来岁要开设几许数目的创业店，那么面对的问题是，这个数据的依据是什么，同期门店在施行时又该怎样明白才不至于偏离标的。

　　谈餐饮业：行业不存在价钱战

　　NBD：许多餐饮雇主皆说本年餐饮不好作念，海底捞有这么的感受吗？

　　周兆呈：有一句叫“年年不好年年过”。餐饮行业历来竞争强烈，但本年可能会更为踊跃。其他行业不太好作念的时候，部分领有资金的东谈主往往会弃取把资金干预门槛相对较低的餐饮业，但自身可能不太老到居品也不太懂做事。

　　在餐饮业，做事需要耐性经久雕琢，不是声称我方好就好的，它需要举座的企业文化和一系列具体的配套步骤才能竣事。而一些新入局者可能既莫得优质居品，也不懂怎样种植做事，不了解勾引顾主的有用妙技，独一弃取的政策即是打折，这也导致了现时餐饮行业的价钱“内卷”。

　　在所谓的“内卷”征象中，龙头企业本色上阐扬得比拟克制，尽管如斯，仍不行幸免地受到举座环境的影响而参与到“内卷”中。

　　NBD：你以为餐饮行业本年存在“价钱战”吗？海底捞是怎样应付的？

　　周兆呈：严格讲，我以为价钱战并不十足建造。说起价钱战时，某品牌决定降价，往往是针对属性高度相似的竞品。但在餐饮行业中，并非一定要针对某一特定同业。同业弃取降价或打折，也偶而是针对某个品牌，而是自身的一种营销政策或勾引顾主的妙技。

　　面前餐饮业可能有“打折风”开云kaiyun官方网站，但要说有价钱战的话，有敌手和主见吗？要击败谁？我觉妥当前餐饮行业内并不存在一个径直的竞争敌手，要是说暖锅店打折的目的是让某快餐品牌的客流量减少，这赫然是不建造的；快餐品牌打折也并不虞味着中餐的客流量就会相应减少。因此，并莫得一个信得过的价钱战对象。